第一十五章 吃的就是心跳(1/3)
老谭满脸是笑，忙活半天就是为博土豪高兴🜙，给金师傅使个眼色，对方心领神会，拿出另一件杀手锏。
“舟山带鱼？”
庄臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，国首🜙批海鲜类国家地理标志商标拥有者，被🌗⚵誉为世界上最😁好吃的带鱼。
市🟃🚜🔊面上的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感🕿更🌗⚵好。
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚😁，同样重量的舟山💎🐫🂳带鱼比其它带鱼要更窄更厚。🐛🀣⚎
鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸☹🄕♀骨，肉吃起♻🍧来更嫩，柔韧度高，托住带鱼中🌗⚵间，能挂到底，形成倒u字形。
清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝🞸😻🆥毫没有颗粒感，有种粉⚛💄🏘粉的感觉，此刻尽丝滑…🅹…
几道菜📮🞐吃完，最后是压轴菜，顺德鱼生，当年陈🄠⚤晓卿专门拍过一个纪👭🌈录片，叫寻味顺德。
所谓👃🆈鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，🅅🄇实际上早在千年前就已经出现生食☪🂏鱼肉片。
先秦时代脍最🎊🏘初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一🁾手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。把吃生🄠⚤鱼片与看歌舞并列，称为🍕🇹为人生两大乐事🅅🄇，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达8种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生🐇♛有异议，明清以后食🁲鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排💻名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的☹🄕♀塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密🐛🀣⚎考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制😁造出🃡🙔波浪，让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”🍩
“舟山带鱼？”
庄臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，国首🜙批海鲜类国家地理标志商标拥有者，被🌗⚵誉为世界上最😁好吃的带鱼。
市🟃🚜🔊面上的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感🕿更🌗⚵好。
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚😁，同样重量的舟山💎🐫🂳带鱼比其它带鱼要更窄更厚。🐛🀣⚎
鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸☹🄕♀骨，肉吃起♻🍧来更嫩，柔韧度高，托住带鱼中🌗⚵间，能挂到底，形成倒u字形。
清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝🞸😻🆥毫没有颗粒感，有种粉⚛💄🏘粉的感觉，此刻尽丝滑…🅹…
几道菜📮🞐吃完，最后是压轴菜，顺德鱼生，当年陈🄠⚤晓卿专门拍过一个纪👭🌈录片，叫寻味顺德。
所谓👃🆈鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，🅅🄇实际上早在千年前就已经出现生食☪🂏鱼肉片。
先秦时代脍最🎊🏘初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一🁾手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。把吃生🄠⚤鱼片与看歌舞并列，称为🍕🇹为人生两大乐事🅅🄇，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达8种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生🐇♛有异议，明清以后食🁲鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排💻名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的☹🄕♀塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密🐛🀣⚎考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制😁造出🃡🙔波浪，让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”🍩