不仅如🅚此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，🍾🍬甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情👫🜾况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并🂦👄🆕没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了🞖🔇解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法🝠用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定⛱🞍💷。🈜⚱
也就是说🝠，很大🟣🞺程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到😉⛌的这道菜无法通过训练而学会有很大的关♊🆬💬系了。
既然无法通过不断的练习来♢学会这道菜的做法，那又如何积累必要🆕🏙🚠的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以🕎🈢及爆炒这道菜的时候那🞖🔇一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知🌙⛊😫里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准🍾🍬确。
因为改🅚刀的目的，😉⛌是为了让两种食材接触热量的面积相对平均🙵🎱🔺，也更加大一些。
而爆炒这🝠道🌙⛊😫菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温🙵🎱🔺度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材♢热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加🞖🔇热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。
同🁅时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融🕗合，这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来，🟣🞺大家应该知道🌡🀨⚽难度是多么🂦👄🆕大了。
所以在改刀上，十字花刀并不是🍕最佳方式，而是应⛽☔⚫该选用正♊🆬💬反两面的花刀刀工。
细节上🅚，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的🜟🃞片。
当然，是不能切断的，♮保持尽量切开却又还连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，🆕🏙🚠会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的🅚刀工可以让😉⛌食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟😤🃚与脆的平衡点。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并🂦👄🆕没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了🞖🔇解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法🝠用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定⛱🞍💷。🈜⚱
也就是说🝠，很大🟣🞺程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到😉⛌的这道菜无法通过训练而学会有很大的关♊🆬💬系了。
既然无法通过不断的练习来♢学会这道菜的做法，那又如何积累必要🆕🏙🚠的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以🕎🈢及爆炒这道菜的时候那🞖🔇一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知🌙⛊😫里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准🍾🍬确。
因为改🅚刀的目的，😉⛌是为了让两种食材接触热量的面积相对平均🙵🎱🔺，也更加大一些。
而爆炒这🝠道🌙⛊😫菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温🙵🎱🔺度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材♢热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加🞖🔇热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。
同🁅时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融🕗合，这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来，🟣🞺大家应该知道🌡🀨⚽难度是多么🂦👄🆕大了。
所以在改刀上，十字花刀并不是🍕最佳方式，而是应⛽☔⚫该选用正♊🆬💬反两面的花刀刀工。
细节上🅚，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的🜟🃞片。
当然，是不能切断的，♮保持尽量切开却又还连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，🆕🏙🚠会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的🅚刀工可以让😉⛌食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟😤🃚与脆的平衡点。