第9章 养了个什么东西！(2/4)
想要完成正宗麻婆豆腐的制作，自然需要新鲜的嫩豆腐，而这种豆腐，一般要🅓上午去菜市场才👮🌍♞能买到，若到了下午，豆腐因为摆放时间太长，其内的酸味会加重，极其影响口感。
本来根据新增加的记忆，就连豆腐都是需要亲手制作的，可惜厨房里缺🔫🃧🚋少🅧工具，只能放到日后再来完善这一步了。
经过一番争分夺秒的采购后，陈冲马不停蹄的赶回餐馆，并用最快速度打扫卫生，然后才将新买的一根超大火腿肠切碎加入米饭，倒🖄🐈♟在了黑猫的碗里。
但看黑猫生无可恋🂴💽🗒的模样，似乎并不喜欢吃。这也难怪，昨晚是鲜美肥硕的大活鱼，今天则变成了几块钱一根的火腿肠，这差距可不是一般的大！
好在黑猫不识字，否则要是知道这跟火腿肠已经接近过期边缘的🛡🝼话，不知作何感想。
没时间考虑不，陈冲压根就没打算考虑🗀😤🃔黑🚴🗣猫的感受，匆匆回到厨房，开始制作麻🎳🕌婆豆腐。
与鱼香肉丝一样，这麻婆豆腐也是一道十🚴🗣分常见的家常菜，而既然是常见，就免🎳🕌不了给人们留下制作简单、十分普通的刻板😓映像。
不过，陈冲今天要用最纯正的制作手法，烹饪出最本源的味道，将‘正宗麻婆豆腐’的麻🅖🆟🐸、辣、香、酥、烫、嫩🄺🂧、鲜、活八字箴言体现的淋漓🍚🈭🁤尽致！
微微闭目🞻🙚，将麻婆豆腐的制作过程梳理一遍，然后，正式开始。
先在锅里放上清水烧开😠，将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。
这看🌒上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其实不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆腐之间最大的🄺🂧区别！
这道工序叫做‘高汤’。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单♭🛓，只要是做菜时需要加🅧水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、🚷无皮不稠、无肚🗩🞏📉不白’🄿🃓🗘便是指高汤的原理。
大多数人并不清楚，其😠实高汤只是一种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是三类中最低级别的🛹♬做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水🅧滚🖌煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程🛆🚇👒度。
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，🃖🗯放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。
本来根据新增加的记忆，就连豆腐都是需要亲手制作的，可惜厨房里缺🔫🃧🚋少🅧工具，只能放到日后再来完善这一步了。
经过一番争分夺秒的采购后，陈冲马不停蹄的赶回餐馆，并用最快速度打扫卫生，然后才将新买的一根超大火腿肠切碎加入米饭，倒🖄🐈♟在了黑猫的碗里。
但看黑猫生无可恋🂴💽🗒的模样，似乎并不喜欢吃。这也难怪，昨晚是鲜美肥硕的大活鱼，今天则变成了几块钱一根的火腿肠，这差距可不是一般的大！
好在黑猫不识字，否则要是知道这跟火腿肠已经接近过期边缘的🛡🝼话，不知作何感想。
没时间考虑不，陈冲压根就没打算考虑🗀😤🃔黑🚴🗣猫的感受，匆匆回到厨房，开始制作麻🎳🕌婆豆腐。
与鱼香肉丝一样，这麻婆豆腐也是一道十🚴🗣分常见的家常菜，而既然是常见，就免🎳🕌不了给人们留下制作简单、十分普通的刻板😓映像。
不过，陈冲今天要用最纯正的制作手法，烹饪出最本源的味道，将‘正宗麻婆豆腐’的麻🅖🆟🐸、辣、香、酥、烫、嫩🄺🂧、鲜、活八字箴言体现的淋漓🍚🈭🁤尽致！
微微闭目🞻🙚，将麻婆豆腐的制作过程梳理一遍，然后，正式开始。
先在锅里放上清水烧开😠，将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。
这看🌒上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其实不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆腐之间最大的🄺🂧区别！
这道工序叫做‘高汤’。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单♭🛓，只要是做菜时需要加🅧水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、🚷无皮不稠、无肚🗩🞏📉不白’🄿🃓🗘便是指高汤的原理。
大多数人并不清楚，其😠实高汤只是一种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是三类中最低级别的🛹♬做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水🅧滚🖌煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程🛆🚇👒度。
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，🃖🗯放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。