第五章 流程标准(3/4)
同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄📌🙙牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，同时做出特色。
黄牛肉得🗐从长🍟沙发货，还有做小炒黄牛肉的辅料也得从长沙发，这个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要⛝打出特色，从外地发货是很正常的事。
除了热菜，凉菜需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完♤🐃了，等后面的小🜶🆭厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放，等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再🐖⛟着手面点。
所有菜品都得像疙瘩汤一🗐样，做出流程和标准，这样才能保证质量和上菜速🜶🆭度，形成特色，成为饭店独有的标准菜谱，别家饭店很难复制。
老谭是♓🈂这样规划的：菜品这块每规范一道菜品，就把这道菜的流程和标准制作出来，形成菜谱档案，装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的，叫每个员工都熟悉，都会操作。不定期的检查考核，让员工形成记忆，在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准，自然的按着流程操作，自动达到标准，这样出品才会稳定。
饭店只有出品稳定了才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户，当客户开始进行重复消费的时候就形成了口🔾碑，口碑有了，生意也就🞟🕜火📁🗶了。
任何一家饭店菜品都是最主要的，越是主要的越不能着急。
深知欲速则不达的道理，老谭做好了打持久战的准备。一道♤🐃菜一道菜的规范，一天整不完就两天，两天整不完就三天，啥时候整完啥时候拉倒。原料不行🎖换原料，调料不行换调料，做法不行该做法，必须让每道菜品达到极致。
没有考虑换⛔人，其中的因素和王刚说的一样，工资太低了。现在外面像李忠清这样的厨师价位在三千五到四🉤千之间，关东人家是三千，这还是炒头锅的价位，像李义清刚两千五，这样的价位根本雇不到好厨师。与其雇不到还不如就用现有的呢，技术不行可以教，把他们的水平提升上去就行了。
已经把菜品都分配到个人头上，🈪🁈不要求别的，把自己负责的♤🐃菜做好做精🜓🁭就行。
菜品有流程标准，工作也得有流程标准，每个岗位🚞🔟🁵都要有岗位职责和作业指导书。这些随着工作的逐步深入，一个部门一个部门的去做。
先把📱🞬自己厨师长的做出来，自己的做完再做各个档口老大的，然后是灶台师傅的，最后是小弟的。按着实际工作环境和工作情况来做，做得详细、规范、标准、可行，🙠形成范本。
这和菜品的流程与标准一样，是个庞大工程，不是一天两天完成的，不能操之过急。这次做完也就形成了自己的管理套路，以后到别的地方工作就省事了，几乎是大同小异，稍作修改🟂🚑💭就行。
干了这么多年的厨房管理，♼🍰得有自己的一套管理了。趁着这次机会，🁖🅮完善一下工分制管理。听说已经有人在实行这种管理方法了，并且效果很好。有机会去学习一下，看看人家🔔是怎么执行的。
老谭把这些计划和王刚说了。现在是和王刚一起管厨房，虽然真正在管的是自己，王刚负责外围事务，但不能把王刚落下。这厨房是人家辛💞💺🖹辛苦苦打下来的，和老板干了这么多年，元老级人物，论威望和重要性自己不如王刚。
老谭深知这点，所以做什么事🛬，制定什么计划都提前和王刚说一声，征求一下他的意见，尽量把王刚往自己高的位置上摆，不叫他感觉自己独断专行，没把他放在眼里。都是给老板打工的，都是厨师长，表面上看存在着竞争，其👒🈓实没啥竞争的。只要自己不往那方面想就啥事没有，俩人合则两利分则🕩🌒⚋两伤，道理在那明摆着，他老谭看得清清楚楚。
王刚当然是支持他的☓，自己有心想把厨房搞好🆄🌽🄡，但没那个能力，拿不出什么计划，现在有人☺🄞拿出来必须支持。同时看出老谭没什么野心，不像别的那些人来了就想把自己挤走。老谭的野心是把关东人家做成省城有名有号的饭店，这一点和自己不谋而合，有啥理由不支持？
并且通过解决偷吃和分团队♼🍰两件🈪🁈事，已经从心里佩服老谭了。
黄牛肉得🗐从长🍟沙发货，还有做小炒黄牛肉的辅料也得从长沙发，这个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要⛝打出特色，从外地发货是很正常的事。
除了热菜，凉菜需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完♤🐃了，等后面的小🜶🆭厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放，等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再🐖⛟着手面点。
所有菜品都得像疙瘩汤一🗐样，做出流程和标准，这样才能保证质量和上菜速🜶🆭度，形成特色，成为饭店独有的标准菜谱，别家饭店很难复制。
老谭是♓🈂这样规划的：菜品这块每规范一道菜品，就把这道菜的流程和标准制作出来，形成菜谱档案，装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的，叫每个员工都熟悉，都会操作。不定期的检查考核，让员工形成记忆，在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准，自然的按着流程操作，自动达到标准，这样出品才会稳定。
饭店只有出品稳定了才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户，当客户开始进行重复消费的时候就形成了口🔾碑，口碑有了，生意也就🞟🕜火📁🗶了。
任何一家饭店菜品都是最主要的，越是主要的越不能着急。
深知欲速则不达的道理，老谭做好了打持久战的准备。一道♤🐃菜一道菜的规范，一天整不完就两天，两天整不完就三天，啥时候整完啥时候拉倒。原料不行🎖换原料，调料不行换调料，做法不行该做法，必须让每道菜品达到极致。
没有考虑换⛔人，其中的因素和王刚说的一样，工资太低了。现在外面像李忠清这样的厨师价位在三千五到四🉤千之间，关东人家是三千，这还是炒头锅的价位，像李义清刚两千五，这样的价位根本雇不到好厨师。与其雇不到还不如就用现有的呢，技术不行可以教，把他们的水平提升上去就行了。
已经把菜品都分配到个人头上，🈪🁈不要求别的，把自己负责的♤🐃菜做好做精🜓🁭就行。
菜品有流程标准，工作也得有流程标准，每个岗位🚞🔟🁵都要有岗位职责和作业指导书。这些随着工作的逐步深入，一个部门一个部门的去做。
先把📱🞬自己厨师长的做出来，自己的做完再做各个档口老大的，然后是灶台师傅的，最后是小弟的。按着实际工作环境和工作情况来做，做得详细、规范、标准、可行，🙠形成范本。
这和菜品的流程与标准一样，是个庞大工程，不是一天两天完成的，不能操之过急。这次做完也就形成了自己的管理套路，以后到别的地方工作就省事了，几乎是大同小异，稍作修改🟂🚑💭就行。
干了这么多年的厨房管理，♼🍰得有自己的一套管理了。趁着这次机会，🁖🅮完善一下工分制管理。听说已经有人在实行这种管理方法了，并且效果很好。有机会去学习一下，看看人家🔔是怎么执行的。
老谭把这些计划和王刚说了。现在是和王刚一起管厨房，虽然真正在管的是自己，王刚负责外围事务，但不能把王刚落下。这厨房是人家辛💞💺🖹辛苦苦打下来的，和老板干了这么多年，元老级人物，论威望和重要性自己不如王刚。
老谭深知这点，所以做什么事🛬，制定什么计划都提前和王刚说一声，征求一下他的意见，尽量把王刚往自己高的位置上摆，不叫他感觉自己独断专行，没把他放在眼里。都是给老板打工的，都是厨师长，表面上看存在着竞争，其👒🈓实没啥竞争的。只要自己不往那方面想就啥事没有，俩人合则两利分则🕩🌒⚋两伤，道理在那明摆着，他老谭看得清清楚楚。
王刚当然是支持他的☓，自己有心想把厨房搞好🆄🌽🄡，但没那个能力，拿不出什么计划，现在有人☺🄞拿出来必须支持。同时看出老谭没什么野心，不像别的那些人来了就想把自己挤走。老谭的野心是把关东人家做成省城有名有号的饭店，这一点和自己不谋而合，有啥理由不支持？
并且通过解决偷吃和分团队♼🍰两件🈪🁈事，已经从心里佩服老谭了。