19章 、魔都之行(1/3)
庄臣🞂👗听过某段相声，早晨汇仙居的炒肝，中午小肠陈的卤煮，晚上🛨🞾砂锅居的炖吊子。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，🔘🀻菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤👺底也有讲究，陈年自制酸菜，里面熬着虾仁，提鲜爽🝜🌃口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足🍛道：“这里煮肉分为🃜😥🃠两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮🅒🆂成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白🄇肉或煳肉🁤🇳切成薄片，不加任何调料，凉着吃。”
“烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、🝜🌃白煮。”
“🎾🖫🕣把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸的浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可多至72色、4🚋8色。”
“八期讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年袁枚称🛋🚳烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说的对，美食😞🂣有三重享受，🁿🛦除去食材本身🍛，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅☘⛔🚆洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载，味压华北白肉香🁮🅵。
第二道是红烧家福🔘🀻，用料很🐜🀪⛏猛🀟♫的硬菜，九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，🙉暗自🂷📟可惜，勾芡🐜🀪⛏太厚。虽然能吃到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明，有点暴遣天物。
第三道♓🇿🞔菜上桌☑，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突🄇出甜味，把大肠的香完释放出来，嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。🛨🞾将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧等工序，光是香料十几种，菜式像🄇九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块下肚，如果感觉油腻，配上几口芥😉⛉末墩儿，酸爽可口📀🗳★，芥味浓厚略带微甜，神清气爽，提神醒脑。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，🔘🀻菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤👺底也有讲究，陈年自制酸菜，里面熬着虾仁，提鲜爽🝜🌃口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足🍛道：“这里煮肉分为🃜😥🃠两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮🅒🆂成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白🄇肉或煳肉🁤🇳切成薄片，不加任何调料，凉着吃。”
“烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、🝜🌃白煮。”
“🎾🖫🕣把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸的浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可多至72色、4🚋8色。”
“八期讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年袁枚称🛋🚳烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说的对，美食😞🂣有三重享受，🁿🛦除去食材本身🍛，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅☘⛔🚆洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载，味压华北白肉香🁮🅵。
第二道是红烧家福🔘🀻，用料很🐜🀪⛏猛🀟♫的硬菜，九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，🙉暗自🂷📟可惜，勾芡🐜🀪⛏太厚。虽然能吃到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明，有点暴遣天物。
第三道♓🇿🞔菜上桌☑，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突🄇出甜味，把大肠的香完释放出来，嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。🛨🞾将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧等工序，光是香料十几种，菜式像🄇九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块下肚，如果感觉油腻，配上几口芥😉⛉末墩儿，酸爽可口📀🗳★，芥味浓厚略带微甜，神清气爽，提神醒脑。