19章 、魔都之行(1/3)
庄臣听过某段相声，早晨汇仙居的炒肝，中午小肠陈的卤煮，晚上砂锅居的炖吊子。🁹
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客🏼，菜很快端上桌🎈，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤底也有讲究，陈年自制酸菜，里🜴🆙🏼面熬着虾仁，提鲜爽口。
要说🃕味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分为两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭🙱🎎火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子😾称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。”
“烧燎🖌白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸👐🇼🝼的浅盘🍂中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、🙲🎘👔2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可多至72色、48色。”
“八期🖌讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年袁枚称烧燎白煮🚥🕟：此是北人擅长之菜，南人效之终不能♲🌒。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说的对😇⚷，美食有三重享受，除去食材本🍂身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载，味压华♳🌢北白肉香。
第二道是红烧家🏼福，用料很猛的硬菜，九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，暗自可惜，勾芡太厚。虽然能吃🚆👅到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明🎸🕵，有点暴遣天物。
第三道菜上桌，余🙲🎘👔谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突出甜味，把大肠的香完释放出来，嚼起来♲🌒不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而♲🌒成。
所谓九转，🖓💍取九次提炼的意思，水煮，油炸，🏗🚋👴闷烧等工序，光是香料十几种，菜式像九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块下肚🌖，如果感觉油腻，配上几口芥末墩儿，酸爽可口，芥味浓厚略带微甜，神清气爽，提神醒脑。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客🏼，菜很快端上桌🎈，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤底也有讲究，陈年自制酸菜，里🜴🆙🏼面熬着虾仁，提鲜爽口。
要说🃕味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分为两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭🙱🎎火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子😾称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。”
“烧燎🖌白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸👐🇼🝼的浅盘🍂中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、🙲🎘👔2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可多至72色、48色。”
“八期🖌讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年袁枚称烧燎白煮🚥🕟：此是北人擅长之菜，南人效之终不能♲🌒。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说的对😇⚷，美食有三重享受，除去食材本🍂身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载，味压华♳🌢北白肉香。
第二道是红烧家🏼福，用料很猛的硬菜，九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，暗自可惜，勾芡太厚。虽然能吃🚆👅到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明🎸🕵，有点暴遣天物。
第三道菜上桌，余🙲🎘👔谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突出甜味，把大肠的香完释放出来，嚼起来♲🌒不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而♲🌒成。
所谓九转，🖓💍取九次提炼的意思，水煮，油炸，🏗🚋👴闷烧等工序，光是香料十几种，菜式像九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块下肚🌖，如果感觉油腻，配上几口芥末墩儿，酸爽可口，芥味浓厚略带微甜，神清气爽，提神醒脑。