41章 : 蟹黄汤包(2/3)
先把重量比例大约是3:2的白条鸡和猪肉皮分别🐂放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其♌他杂质煮出来，然后取🔁出鸡肉和猪肉。
然后用🖱🖞📰温热的淡碱水🅪来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂🏍😳肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰🃉左右。
猪肉皮取出⛠🛶后上砧板剁碎💠📏成💈🏻猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱🁨🈕♲姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到🐂汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作🝇🉅🄷蟹黄汤包👌所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作，这💈🏻也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，🃒吹弹可破的效果全靠它。
清水中按250:1加入盐和🛂🙧🌰碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉。
把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致🅪有韧性，这时吧面团用干净的湿布🅢盖好，放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹🇻🝱油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸♕熟，取出后拆出蟹😗🁠肉和蟹黄备用。
开火起锅，锅中加少量熟猪油，中火烧制三成热，加入葱姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黄翻🉃🄬🀨炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候，能通过💾肉眼看到，也有一股浓浓的蟹油香气，👤这时候便可以加入黄酒、盐，少量白胡椒粉调味。
继续翻炒，会有浮👱沫被炒出来，撇去浮沫后滴入少许香醋，把蟹肉和猪油中的腥气全部炒出来之后，便可以起⛄🗷锅了。
然后🁄🃏是和馅儿。🇻🝱把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的🅢比例混合，搅打均匀备用。
这会儿面团也差不多饧好了，把面团搓成搓成长条，然后揪🏍😳成每个大约半两重的面剂。
面剂擀成中间稍厚，边🅑缘薄的圆形面皮，便可以包蟹黄汤包的包坯了，包的方式各个厨子都有个各自的习惯，保证收♌口的时候密封良好，没有特备大🐉的面疙瘩就好。
然后用🖱🖞📰温热的淡碱水🅪来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂🏍😳肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰🃉左右。
猪肉皮取出⛠🛶后上砧板剁碎💠📏成💈🏻猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱🁨🈕♲姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到🐂汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作🝇🉅🄷蟹黄汤包👌所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作，这💈🏻也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，🃒吹弹可破的效果全靠它。
清水中按250:1加入盐和🛂🙧🌰碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉。
把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致🅪有韧性，这时吧面团用干净的湿布🅢盖好，放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹🇻🝱油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸♕熟，取出后拆出蟹😗🁠肉和蟹黄备用。
开火起锅，锅中加少量熟猪油，中火烧制三成热，加入葱姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黄翻🉃🄬🀨炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候，能通过💾肉眼看到，也有一股浓浓的蟹油香气，👤这时候便可以加入黄酒、盐，少量白胡椒粉调味。
继续翻炒，会有浮👱沫被炒出来，撇去浮沫后滴入少许香醋，把蟹肉和猪油中的腥气全部炒出来之后，便可以起⛄🗷锅了。
然后🁄🃏是和馅儿。🇻🝱把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的🅢比例混合，搅打均匀备用。
这会儿面团也差不多饧好了，把面团搓成搓成长条，然后揪🏍😳成每个大约半两重的面剂。
面剂擀成中间稍厚，边🅑缘薄的圆形面皮，便可以包蟹黄汤包的包坯了，包的方式各个厨子都有个各自的习惯，保证收♌口的时候密封良好，没有特备大🐉的面疙瘩就好。