不仅如此，不论是猪肚尖🜈⛲还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰🆚🐈杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那🌷么方🔷便，单单是猪肚尖，在民间🆀就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的💣能耐之外，民间想吃到可真是太难🛸♠了。
杨怀仁☼还不会🔖为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜☴🃩🚟，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户🗒🗒那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的🏿☌时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这🅶道菜，但从眼下现实⚜💋的情况来看，☴🃩🚟这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想🛱法🐌⚄🎶是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地🌷鸡，随便杀几只就🁊好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这🌂样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，💱🕫对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜🃅的可能。
大家都知📃道熟🔖能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上🏿☌的开支和做法上技艺的不足，🏰🝲🏁用了其他替代性的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻📮🞒📦中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无⚛💊🐆法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水📸☃☔平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无非🌷是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是🐌⚄🎶🐌⚄🎶怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒🜈⛲的时候如何🔷掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区🅒🆃🌶别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要🞸达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
古时候食材获取远远没有后世那🌷么方🔷便，单单是猪肚尖，在民间🆀就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的💣能耐之外，民间想吃到可真是太难🛸♠了。
杨怀仁☼还不会🔖为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜☴🃩🚟，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户🗒🗒那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的🏿☌时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这🅶道菜，但从眼下现实⚜💋的情况来看，☴🃩🚟这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想🛱法🐌⚄🎶是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地🌷鸡，随便杀几只就🁊好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这🌂样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，💱🕫对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜🃅的可能。
大家都知📃道熟🔖能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上🏿☌的开支和做法上技艺的不足，🏰🝲🏁用了其他替代性的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻📮🞒📦中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无⚛💊🐆法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水📸☃☔平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无非🌷是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是🐌⚄🎶🐌⚄🎶怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒🜈⛲的时候如何🔷掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区🅒🆃🌶别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要🞸达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。