钟天正开始做菜。
钟天正🝛心想:”耳朵眼炸糕为三绝食品之🈯一,始创于清朝光绪🞲😄⚠年间,旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是特产。
耳朵眼炸糕🜙生产有百余年历史,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借“糕”字谐音“高”字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人🔿🆚们便风趣地以耳朵眼来称呼。但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。”
钟天正准备了,糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。称取200克优质糯米粉,加入2小勺酵母;.少量多次的加入清水,将糯米面团💂🏄和至成柔软的面团状;盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右;把发酵好的糯米面团,依次揪成份量🝁一致的剂子;两手搓圆后,按成圆饼状;将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起;包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可;在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时;将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后🁼🗃捞出沥干油份;再起一锅,倒入香油,烧至8成热时,将之前处理好的炸糕放入锅中;快速的翻几下,炸到两面微微发金黄即可捞出。
钟天正准备了,糯米粉300克、豆沙🂓🎔适量清水适量、酵母粉3克、食用油适量、香油适量。把酵母粉溶化于温水中,缓缓倒入糯米粉,并用🜰筷子均匀搅拌。用手做成一个湿润光滑的面团,盖上盖子静置半个多小时。取适量的糯米面团,搓圆压扁,包上豆沙馅料。小心收口并略微整理一下。下油锅先用玉米油中小火炸至定型,再另起一锅,倒入香油复炸一下。出锅装盘。炸的时候可以用牙签给炸糕扎上小孔,以免炸的时候爆裂。耳朵眼炸糕历史悠久,富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分,并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。耳朵眼炸糕选料精,制作细。成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状,色泽金黄爆“刺儿”,口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。
鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜,属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础,改良而成的一道特色北京菜。大鱼🀤头咸鲜微辣,肉质嫩滑而香味浓郁;烙饼酥脆,现烙现吃,蘸汤后更可口。一菜两吃。主料有鳙鱼头、手工烙饼。配料有香葱、干辣椒、葱、姜🙇🈔、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、老汤、油各适量。
钟天正将鳙鱼头洗净,改刀(就是把鱼头从下颚分成相连的两片)。烙好的饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段,放入碗中待用。葱、姜切成末,蒜切成蒜片留用。在炒锅中倒入花生油,将油烧至六成热,把鱼头下到锅里,炸至鱼头成金黄色,熟透,用笊篱捞出控净油,放入盘中待用。在炒锅内重新加油,再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内,一起炒🍊🆚🐃香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下,把适量的老汤倒入锅里,把炸好的鱼头放入,再加入盐等调料,用大火把锅烧开后,改成小火焖上20分钟左右,起锅,装盘。把切好的油盐饼放在盘的一侧,然后洒上切好的香葱段即可。🇲🜣新鲜鳙鱼、手工切饼、葱姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、盐、白糖、酱油、醋、黄酒
钟天正准备了,新鱼处理干净,淋干水分备用。锅中放入适量油,随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。把准备好的鱼放入锅中,大火翻炒。翻炒同时,锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋,继续翻炒均匀。鱼肉五成熟时,锅中倒入热水没过鱼肉表面,撒入葱段🖃🏻🟏、姜片、蒜末,根据个人口味加入适量盐和白糖,中火炖20分钟左右即可。炖鱼的同时,把准备好的饼切成长方形或方形的块状,大小以方便入口为宜。出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上,撒上香菜即可食用。
鱼头不仅嫩滑味美,俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸。尤其是鱼眼富矿。鱼头咸鲜微辣,嫩而香味浓郁,手工烙饼酥脆,蘸汤后松软可口。此菜酱香浓郁,配带面饼,用汤汁泡食,一菜两吃。引进京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”作为主打菜。偶然间发现把烙饼放在大鱼头的汤汁里吃更符合食客口味,于是将氽鱼头和元鱼罩饼合二为一,首创京菜——鱼头泡饼。面粉200克,清水约60克,西红柿一个,鸭蛋一个,番茄酱适量,葱姜末适量,生抽,盐,白糖。面粉倒入一个大一点的碗中,慢慢的加入清水。边加🌖⚯水边搅拌,搅拌出小疙瘩。如果遇到大的可以用手揪开。锅中烧水,放入西红柿,开锅即可关火。剥去西红柿表皮,用水烫过后比较好剥。西红柿切成块备用。炒锅倒入适量的玉米油,放葱花和姜片炒香锅底。下入西红柿块翻炒。再淋入番茄酱,翻炒均匀。加入热水,大火烧开。水开后下入打散的小疙瘩,用勺子不时🛝🝖搅拌下,避免沾锅。稍煮片刻,慢慢倒入打散的鸡蛋。小火略煮即可关火,出锅前淋上香油即可。
钟天正准备了老北京手擀炸酱面是京味传统的手工面,制作原料主要有面、黄瓜、五花肉、香菜。主料有面、黄瓜、五花肉、香菜、鸡蛋、盐、黄酱、甜面酱、酱油、糖、大料、香油、葱碎、姜碎、料酒。面里放一个鸡蛋少许盐。加少量水和面,面和硬点,饧30分钟。饧好后,在揉会在饧五分钟用擀面杖擀个大面皮多放点干面,象折扇子那样来回折,用刀切粗细自己喜好,抖开五花肉切小块,姜切碎,葱切碎黄酱,甜面酱比例3:1,用料酒活匀。肉下锅不放油,中小火炒,加少许水,小火在炒,放姜碎,放少许色拉油,知到瘦肉炒金黄,肥肉炒透明放葱碎,放酱小火熬制,再加第二次少量水,在放第二次葱碎,生抽,糖接着熬。在放第三次少量水,在放第三次葱碎熬,放香油再熬制一会出勺。煮面,过凉水酱放在面上,放黄瓜丝,和香菜丝,OK老北京芝麻酱凉面是一款面食菜品,制作原料主要有面条、大蒜、芝麻酱、酱油等。黄瓜洗净切丝、芝麻酱凉面面码、花椒酱油(热油💀炸香花椒到入酱油即可)。面条配料有芝麻酱(用水加少许盐调制),花椒酱油,黄瓜丝,黄瓜条,大蒜,米醋、手擀面面条煮好后迅速过凉过透。过凉后的面条沥干水分浇上面料即可食用
钟天正准备了,驴打滚成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄☲🃗豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打🗽♞滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,豆馅入口即化,香甜入心,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品,是老少皆宜的传统风味小吃。驴打滚的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
钟天正驴打滚制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻🃰,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,🙔🎟裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”
钟天正原料准备🏥有江米粉、红豆沙、黄豆面。把江米粉倒到一个小盆里(量根据吃的人数定,人多的话就多一点,要是有小馋猫在的话,也要多一点),用温水和成面团,拿一个空盘子,在盘底抹一层香油,这样蒸完的面不会粘盘子。将面放在盘中,上锅蒸,大概20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火。在蒸面的时候炒黄豆面,直接把黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味(注:有糊味不等于炒成黑色!)大概炒五分钟左右,出锅。把红豆沙倒出来,放半小碗水,搅拌均匀,待用。待面蒸好(要摊在盘子中,且要蒸熟),拿出,在案板上洒一层黄豆面,把江米面放在上面擀成一个大片,将红豆沙均匀抹在上面(最边上要留一段不要抹),然后从头卷成卷,再在最外层多撒点黄豆面。用刀切成小段(切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了),在每个小段上再糊一层黄豆面,然后放在盘子里,这样,一盘好吃的驴打滚就出锅。
钟天正准备了糯米粉100克,玉米淀粉25克,糖30克,色拉油3大勺,水150毫升,细沙若干,黄豆粉、椰丝各适量。制作过程有糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合搅拌成浆的样子;准备一个方形的微波饭盒,微波食品袋一个,将食品袋放入饭盒中,把浆倒入食🍥品袋,并且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分钟。取出食品袋,在案板上放平,然后用擀面杖轻轻擀一下,擀的稍微薄一点,长一点,然后隔着食品袋切成两块。剪开食品袋,揭去上面的薄膜,把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子,口子的大小关系到挤出的细沙的多少,挤到中间,然后把下层食品袋剪开,这样变成两块了。
他拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来,捏合;案板上垫保鲜膜,撒上黄豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滚满粉,这样就不沾手了。快速切断,用同样的方法滚上椰丝。炒黄豆面要有糊味,但是千万不要炒成黑色。蒸熟的江米粉要摊在盘🀛♋子中。切🌸🜡粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了。糯米粉1🏜🚺00克、豆馅750克、黄豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。糯米粉用水和成面团,蒸锅上火烧开,笼上铺湿布,将和好的面团放在蒸布上,盖上锅盖,上笼大火蒸40分钟。黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。将糯米面裹上黄豆粉,擀成片,抹上豆馅,卷成筒形,再切成小块,浇上糖桂花汁即可。
钟天正准备了,主料有糯米粉适量,辅料有黄豆面适量、红豆沙适量、温水适量。准备好材料有糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。糯米粉倒入容器,加入适量温水,揉成光滑滋🁇🃩腻的面团。在盘底抹一层香油,将面放在盘中,包上保鲜膜。上锅蒸,20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味。(有糊味≠炒成黑色)。待面蒸好取出,包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。切去边角,将红豆沙均匀抹在上面,从一头卷成卷。在最外层均匀的撒上黄豆面。
豆面卷子起源于东北地区,在北京称驴打滚,是满洲(东北地区,铁岭等地)以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子),它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。源于满洲,缘起于承德,盛行于北京。驴打滚”很快就传到了北京,成为北京的一种风味小吃。自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米”。这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕喜吃粘食因为满族的狩猎生活,经常是🎼🖘💺早出晚归,吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
钟天正准备了,驴打滚的制作配方不需要那么精细,只要把面团的柔软度和好就行了,白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入,不要一次部倒进去了,万一不小心倒的太多太软了,不要担心,可以再加些糯米粉进去,直到自己满意为止。黄豆粉我是买了熟的黄豆粉,刚好小区里摆着我就顺便买了一包,一般菜场里的黄豆粉是生的,生的只要在锅里稍稍炒一下,颜色变原来的加深点就可以,动作要快,很容易焦掉。火不要开的太大,面团蒸好取出的时候有点粘,满难擀开的,只要在擀面仗上刷上植物油就可以操作了,切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比较⛶🞸😺纯正。糯米粉适量,白糖适量,水适量,黄豆粉适量,根据人数可增减糯米🕃粉等量。
钟天正🝛心想:”耳朵眼炸糕为三绝食品之🈯一,始创于清朝光绪🞲😄⚠年间,旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是特产。
耳朵眼炸糕🜙生产有百余年历史,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借“糕”字谐音“高”字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人🔿🆚们便风趣地以耳朵眼来称呼。但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。”
钟天正准备了,糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。称取200克优质糯米粉,加入2小勺酵母;.少量多次的加入清水,将糯米面团💂🏄和至成柔软的面团状;盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右;把发酵好的糯米面团,依次揪成份量🝁一致的剂子;两手搓圆后,按成圆饼状;将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起;包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可;在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时;将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后🁼🗃捞出沥干油份;再起一锅,倒入香油,烧至8成热时,将之前处理好的炸糕放入锅中;快速的翻几下,炸到两面微微发金黄即可捞出。
钟天正准备了,糯米粉300克、豆沙🂓🎔适量清水适量、酵母粉3克、食用油适量、香油适量。把酵母粉溶化于温水中,缓缓倒入糯米粉,并用🜰筷子均匀搅拌。用手做成一个湿润光滑的面团,盖上盖子静置半个多小时。取适量的糯米面团,搓圆压扁,包上豆沙馅料。小心收口并略微整理一下。下油锅先用玉米油中小火炸至定型,再另起一锅,倒入香油复炸一下。出锅装盘。炸的时候可以用牙签给炸糕扎上小孔,以免炸的时候爆裂。耳朵眼炸糕历史悠久,富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分,并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。耳朵眼炸糕选料精,制作细。成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状,色泽金黄爆“刺儿”,口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。
鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜,属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础,改良而成的一道特色北京菜。大鱼🀤头咸鲜微辣,肉质嫩滑而香味浓郁;烙饼酥脆,现烙现吃,蘸汤后更可口。一菜两吃。主料有鳙鱼头、手工烙饼。配料有香葱、干辣椒、葱、姜🙇🈔、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、老汤、油各适量。
钟天正将鳙鱼头洗净,改刀(就是把鱼头从下颚分成相连的两片)。烙好的饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段,放入碗中待用。葱、姜切成末,蒜切成蒜片留用。在炒锅中倒入花生油,将油烧至六成热,把鱼头下到锅里,炸至鱼头成金黄色,熟透,用笊篱捞出控净油,放入盘中待用。在炒锅内重新加油,再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内,一起炒🍊🆚🐃香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下,把适量的老汤倒入锅里,把炸好的鱼头放入,再加入盐等调料,用大火把锅烧开后,改成小火焖上20分钟左右,起锅,装盘。把切好的油盐饼放在盘的一侧,然后洒上切好的香葱段即可。🇲🜣新鲜鳙鱼、手工切饼、葱姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、盐、白糖、酱油、醋、黄酒
钟天正准备了,新鱼处理干净,淋干水分备用。锅中放入适量油,随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。把准备好的鱼放入锅中,大火翻炒。翻炒同时,锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋,继续翻炒均匀。鱼肉五成熟时,锅中倒入热水没过鱼肉表面,撒入葱段🖃🏻🟏、姜片、蒜末,根据个人口味加入适量盐和白糖,中火炖20分钟左右即可。炖鱼的同时,把准备好的饼切成长方形或方形的块状,大小以方便入口为宜。出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上,撒上香菜即可食用。
鱼头不仅嫩滑味美,俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸。尤其是鱼眼富矿。鱼头咸鲜微辣,嫩而香味浓郁,手工烙饼酥脆,蘸汤后松软可口。此菜酱香浓郁,配带面饼,用汤汁泡食,一菜两吃。引进京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”作为主打菜。偶然间发现把烙饼放在大鱼头的汤汁里吃更符合食客口味,于是将氽鱼头和元鱼罩饼合二为一,首创京菜——鱼头泡饼。面粉200克,清水约60克,西红柿一个,鸭蛋一个,番茄酱适量,葱姜末适量,生抽,盐,白糖。面粉倒入一个大一点的碗中,慢慢的加入清水。边加🌖⚯水边搅拌,搅拌出小疙瘩。如果遇到大的可以用手揪开。锅中烧水,放入西红柿,开锅即可关火。剥去西红柿表皮,用水烫过后比较好剥。西红柿切成块备用。炒锅倒入适量的玉米油,放葱花和姜片炒香锅底。下入西红柿块翻炒。再淋入番茄酱,翻炒均匀。加入热水,大火烧开。水开后下入打散的小疙瘩,用勺子不时🛝🝖搅拌下,避免沾锅。稍煮片刻,慢慢倒入打散的鸡蛋。小火略煮即可关火,出锅前淋上香油即可。
钟天正准备了老北京手擀炸酱面是京味传统的手工面,制作原料主要有面、黄瓜、五花肉、香菜。主料有面、黄瓜、五花肉、香菜、鸡蛋、盐、黄酱、甜面酱、酱油、糖、大料、香油、葱碎、姜碎、料酒。面里放一个鸡蛋少许盐。加少量水和面,面和硬点,饧30分钟。饧好后,在揉会在饧五分钟用擀面杖擀个大面皮多放点干面,象折扇子那样来回折,用刀切粗细自己喜好,抖开五花肉切小块,姜切碎,葱切碎黄酱,甜面酱比例3:1,用料酒活匀。肉下锅不放油,中小火炒,加少许水,小火在炒,放姜碎,放少许色拉油,知到瘦肉炒金黄,肥肉炒透明放葱碎,放酱小火熬制,再加第二次少量水,在放第二次葱碎,生抽,糖接着熬。在放第三次少量水,在放第三次葱碎熬,放香油再熬制一会出勺。煮面,过凉水酱放在面上,放黄瓜丝,和香菜丝,OK老北京芝麻酱凉面是一款面食菜品,制作原料主要有面条、大蒜、芝麻酱、酱油等。黄瓜洗净切丝、芝麻酱凉面面码、花椒酱油(热油💀炸香花椒到入酱油即可)。面条配料有芝麻酱(用水加少许盐调制),花椒酱油,黄瓜丝,黄瓜条,大蒜,米醋、手擀面面条煮好后迅速过凉过透。过凉后的面条沥干水分浇上面料即可食用
钟天正准备了,驴打滚成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄☲🃗豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打🗽♞滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,豆馅入口即化,香甜入心,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品,是老少皆宜的传统风味小吃。驴打滚的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
钟天正驴打滚制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻🃰,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,🙔🎟裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”
钟天正原料准备🏥有江米粉、红豆沙、黄豆面。把江米粉倒到一个小盆里(量根据吃的人数定,人多的话就多一点,要是有小馋猫在的话,也要多一点),用温水和成面团,拿一个空盘子,在盘底抹一层香油,这样蒸完的面不会粘盘子。将面放在盘中,上锅蒸,大概20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火。在蒸面的时候炒黄豆面,直接把黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味(注:有糊味不等于炒成黑色!)大概炒五分钟左右,出锅。把红豆沙倒出来,放半小碗水,搅拌均匀,待用。待面蒸好(要摊在盘子中,且要蒸熟),拿出,在案板上洒一层黄豆面,把江米面放在上面擀成一个大片,将红豆沙均匀抹在上面(最边上要留一段不要抹),然后从头卷成卷,再在最外层多撒点黄豆面。用刀切成小段(切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了),在每个小段上再糊一层黄豆面,然后放在盘子里,这样,一盘好吃的驴打滚就出锅。
钟天正准备了糯米粉100克,玉米淀粉25克,糖30克,色拉油3大勺,水150毫升,细沙若干,黄豆粉、椰丝各适量。制作过程有糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合搅拌成浆的样子;准备一个方形的微波饭盒,微波食品袋一个,将食品袋放入饭盒中,把浆倒入食🍥品袋,并且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分钟。取出食品袋,在案板上放平,然后用擀面杖轻轻擀一下,擀的稍微薄一点,长一点,然后隔着食品袋切成两块。剪开食品袋,揭去上面的薄膜,把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子,口子的大小关系到挤出的细沙的多少,挤到中间,然后把下层食品袋剪开,这样变成两块了。
他拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来,捏合;案板上垫保鲜膜,撒上黄豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滚满粉,这样就不沾手了。快速切断,用同样的方法滚上椰丝。炒黄豆面要有糊味,但是千万不要炒成黑色。蒸熟的江米粉要摊在盘🀛♋子中。切🌸🜡粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了。糯米粉1🏜🚺00克、豆馅750克、黄豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。糯米粉用水和成面团,蒸锅上火烧开,笼上铺湿布,将和好的面团放在蒸布上,盖上锅盖,上笼大火蒸40分钟。黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。将糯米面裹上黄豆粉,擀成片,抹上豆馅,卷成筒形,再切成小块,浇上糖桂花汁即可。
钟天正准备了,主料有糯米粉适量,辅料有黄豆面适量、红豆沙适量、温水适量。准备好材料有糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。糯米粉倒入容器,加入适量温水,揉成光滑滋🁇🃩腻的面团。在盘底抹一层香油,将面放在盘中,包上保鲜膜。上锅蒸,20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味。(有糊味≠炒成黑色)。待面蒸好取出,包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。切去边角,将红豆沙均匀抹在上面,从一头卷成卷。在最外层均匀的撒上黄豆面。
豆面卷子起源于东北地区,在北京称驴打滚,是满洲(东北地区,铁岭等地)以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子),它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。源于满洲,缘起于承德,盛行于北京。驴打滚”很快就传到了北京,成为北京的一种风味小吃。自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米”。这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕喜吃粘食因为满族的狩猎生活,经常是🎼🖘💺早出晚归,吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
钟天正准备了,驴打滚的制作配方不需要那么精细,只要把面团的柔软度和好就行了,白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入,不要一次部倒进去了,万一不小心倒的太多太软了,不要担心,可以再加些糯米粉进去,直到自己满意为止。黄豆粉我是买了熟的黄豆粉,刚好小区里摆着我就顺便买了一包,一般菜场里的黄豆粉是生的,生的只要在锅里稍稍炒一下,颜色变原来的加深点就可以,动作要快,很容易焦掉。火不要开的太大,面团蒸好取出的时候有点粘,满难擀开的,只要在擀面仗上刷上植物油就可以操作了,切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比较⛶🞸😺纯正。糯米粉适量,白糖适量,水适量,黄豆粉适量,根据人数可增减糯米🕃粉等量。