出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
又叫焯（ha）水或飞水。
手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就k，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
……
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
“做煲鱼袋！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字，便能明一切。
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
又叫焯（ha）水或飞水。
手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就k，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
……
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
“做煲鱼袋！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字，便能明一切。
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。